小雪腌菜，吃声动十里-k8体育

　　又是小雪腌菜一年“小雪腌菜，大雪腌肉”的吃声动里时节。腌肉的小雪腌菜人家在老太原难以看到，但四五十年前的吃声动里太原家家户户几乎都腌菜却是事实。据清代曾辑刻傅山先生《霜红龛集》的小雪腌菜阳曲文人张耀先在一篇描述其家族食俗的杂记里所述：“冬日乡人嚼咸菹，声动十里。吃声动里”“咸菹”，小雪腌菜即为咸菜，吃声动里也就是小雪腌菜腌菜。上述虽说夸张，吃声动里却也反映了太原人吃咸菜的小雪腌菜历史之悠久，吃得之壮观。吃声动里

　　早先的小雪腌菜冬天新鲜蔬菜很少，价格也高，吃声动里因此秋后贮菜便成了人们舌尖上安稳过冬的小雪腌菜大事之一。老太原人一般的贮菜方式有窖藏、晾晒及腌菜等。腌菜比较普遍，且腌好的菜基本上成了熟凉菜，吃起来也方便。由于小雪节气前后容易下霜，被霜打过的蔬菜容易软化，加之气温又偏低，因此老太原的人们通常都会选择在此时腌菜，以便冬春青黄不接时食用。此时，在各家各户的院子中，无不摆满大缸小坛及各样秋菜，每一个家庭几乎都是一个加工腌菜的小作坊，凡家中男女老幼，都刷缸择菜、洗菜熬汤，忙得不亦乐乎。腌菜让冬日萧瑟的老太原又呈现出一片生机。

　　老太原人腌菜很随意，见什么腌什么，根茎块的，叶菜状的，果实类的。具体地说，白菜、茴子白、红白萝卜、芥疙瘩、雪里蕻、豆角、辣椒乃至西红柿、韭菜等等。就拿老太原人常腌的一种叶肥茎壮的长白菜来说，腌时，要用颗粒大的粗盐，把菜放进平底的大盆里，三四颗依次排开，在菜心、菜梗上均匀地撒上粗盐，用手压住，反复揉搓。只听见“嚓嚓嚓”的声音，粗盐把菜的表皮扎破，渗透到菜里。然后，菜被放入大缸，一层层压实，再用洗净的大青石压住，最后加盖封口，勤快的人家还会加入些花椒、大料等熬制的调料水。如说那“嚓嚓嚓”的声响动十里，未免夸张，但腌菜腌制得好，咸淡适宜，可口诱人，则是绝不虚夸的。

　　菜腌个二三十天就差不多了，到时候打开看，满满的一缸菜低了瓮口两三寸，这就是老太原人们所说的咸盐把菜“杀”下水去了，腌菜踏实了，也入味了。吃时，把些许腌菜从缸里捞出来，用清水淋一遍放入口中嚼，口感鲜嫩利爽。腌菜伴着盐的咸鲜，菜的清脆，就上它，即使吃刮嗓子的粗面窝头，也能让人忍不住多“咥”两个。平时家里吃饭，长辈是不许家人嘴里“吧唧吧唧”出声的，但吃腌菜可以，不然怎么声动十里呢。

　　老太原人做的腌菜还是和许多食材百搭的配菜。如腌菜炖排骨汤，汤里什么都不用加，也鲜美无比；春天蚕豆上市了，腌菜可以炒蚕豆，还有腌菜烧肉、腌菜烩豆腐等都是饭桌上极受欢迎的美食。

　　如今随着经济的发展，人们的饮食结构发生了很大变化，但太原人仍然忘不了咸菜，有些地方的酒席宴上还保留着所有饭菜上完后，再端上一小碟咸菜的习俗，称之为“压桌”，一个“压”字用得精彩。

　　“我有旨蓄，亦以御冬。”这是古人为了留住美好而使用的方法。朴实的老太原百姓并不知道《诗经》里这些华丽的词语，只知道想办法把生活延续，让日子过得有滋味，就是一生。

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